长明爱炖品告诉你如何选择炖汤器具

发布时间:2021-1-5 9:04:00

器篇:严防死守萃精华

因为炖汤需要在高温环境下经历长时间加热,这样食材的营养、香气和口感才进入汤中,因此在选择炖汤用具时,良好的密封性是重中之重。以前,炖盅是用厚厚的铁皮盖密封的,现在在一些老的炖盅店里偶尔能看到,它的特点是快速导热,但一般密封。后来出现的双重盖炖盅密封性较强,不过传热欠佳。

随着炖汤文化的发展,大师们发现,精巧的玉扣纸密封功能更好,成本更低,而且对传热没有影响,因此玉扣纸成为主流。不过,在一些高档餐厅,他们会选择价格更贵的耐热保鲜膜,这种保鲜膜的密封度比玉扣纸要高。

至于曾经十分盛行的紫砂炖盅,近年来逐渐淡出,因为易吸味且难洗清,久了会产生油隘味。相反,白瓷炖盅,简单清洗,不留味,所以很受欢迎。除了瓷器,还有一种广州独有的“炖盅”,那就是椰子壳。为了展示椰子水炖的真材实料,炖品店往往直接用椰子壳做炖盅。要分辨它是不是被重复使用,只需闻一下它的椰香味。

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