广式炖品知识

发布时间:2021-3-30 9:34:00

秘技1 两次焯水,一冷焯一热焯
  原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水?很多厨师就不一定清楚了。我走南闯北这些年,看到很多厨师在给原料焯水时,都是沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料,这样也不对。因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。
    正确的方法
  锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现,我们采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。
  秘技2 沸汤热肉
  很多厨师在炖汤时,都是将原料放入炖盅内,倒入冷的矿泉水。这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,入足气的蒸箱内蒸制。
  为什么水要烧沸?
  前面已经提到了,经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热,那么随着温度的升高,原料内部的血水还会继续流出,这也会导致炖好的汤不清澈,香味不够浓郁。另外,如果冷水加热,等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间,这也不利于节省能源。


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