广式炖品:花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼

发布时间:2021-4-9 9:14:00

广式炖品之花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼(10位量)
  原料:黑鱼1条(净重750克),鸡爪12个,猪排骨150克,猪瘦肉250克,去核小红枣40颗,花旗参片20克。
  调料:A料(盐、冰糖各20克,米酒30克,姜片20片,白胡椒20粒),色拉油50克。
  初加工:1.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净;鸡爪采用同样的方法二次焯水。
  2.黑鱼宰杀制净,洗净用干毛巾擦干水分。
  3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入整条黑鱼,小火煎至两面金黄,取出后焯水,去掉多余的油分。
  热处理:矿泉水3千克放入大沙煲内烧开,下入A料调味,放入所有的原料,用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出后上桌,再给客人分汤。

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