广式炖汤-广式老火汤有哪些讲究呢?

发布时间:2021-11-12 15:14:00

汤料选择。一般人煲汤都是想吃什么煲什么,而老火汤的汤料都是结合自身或家人身体情况来选择汤料,比如火气旺的人,可选择青小豆、冬瓜、莲肉等汤底煲汤,这样的汤清热下火又滋补,而体寒的人应该用参类等中药材做汤底。

火候掌控。所谓老火就是小火慢炖,所以在熬汤的时候尽量不要用大火把汤熬得大沸大滚,这样容易导致汤的营养流失,且会破坏汤本身的味道,熬汤一般都是等汤煮开后转成小火慢慢熬,熬汤的时间长短因汤料而异,如果汤料有补类(如:人参、当归、枸杞、莲肉等材料)就不要熬太久,熬久了会导致其营养散发掉。

冷水放入汤料,水足。冷水让如汤料可以使汤在加热过程,汤料的味道渗透出来,如果等水开了再放汤料的话,汤料的味道就很难散发在汤里,这样的汤味道没那么鲜甜了;且加水的时候要一次性加够,中途加水会破坏汤的味道,很多人煲汤都犯了这个错误。

肉类处理。喝汤的时候一般都会有碎肉、血块等,这就是肉类处理不到位的表现,很多肉类在熬之前都要先飞水,比如:排骨、鸡鸭肉等,飞水的目的是去血水和部分油脂,为的是使汤在熬煮过程不会出现太多血块和油脂,血块多了汤就浑浊难看不是?而油脂多了,汤喝起来就比较腻。

砂煲的选择和处理。老火汤一般都是选用砂煲老熬制,而且还有选择优质的砂煲,俗话说:便宜没好货,好货不便宜。砂煲也是如此,劣质砂煲可能会含有微量铅,铅会和酸性食物产生化学反应,对人体健康又影响;就算是买了好的砂煲也不能刚买回来就煲汤,先把煲内部抹上一层油,过了12个钟洗净再用来煲汤。

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